質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)怎么解讀

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質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)解讀主要涉及以下幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，這些參數(shù)可以幫助我們理解樣品的質(zhì)地特性：
1、硬度（Hardness）：在TPA曲線中，第一次下壓區(qū)段內(nèi)的最大力量值，表示使食品變形所需要的力值，是食品越過(guò)其屈服點(diǎn)時(shí)外界繼續(xù)施加一定程度的壓力時(shí)，用食品所受力的大小表明食品抵抗變形的能力。
2、脆度（Fracturability）：針對(duì)樣品有酥脆外殼（外皮）者樣品所有，多數(shù)樣品都無(wú)法測(cè)得此參數(shù)。在TPA圖中，硬度之前出現(xiàn)的較小峰值。
3、粘性（Adhesiveness）：樣品經(jīng)過(guò)加壓變形之后，樣品表面若有粘性，會(huì)產(chǎn)生負(fù)向的力量。在食品領(lǐng)域可以解釋為黏牙性口感。在TPA圖中，為第一個(gè)負(fù)峰的面積（A3）或者最大值。
4、彈性（Springiness）：食物在第一咬結(jié)束與第二口開(kāi)始之間可以恢復(fù)的高度。在TPA圖中為T2 / T1，即第二次壓縮開(kāi)始時(shí)樣品恢復(fù)的高度與第一次壓縮的最大形變之比。
5、咀嚼性（Chewiness）：咀嚼性被定義為膠著性乘以彈性。可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量。這個(gè)參數(shù)主要用在固體、半固體的口感描述上。在TPA圖中，膠著性乘以彈性等于A2 / A1乘以硬度乘以彈性。
6、膠著性（Gumminess）：膠著性被定義為硬度乘以凝聚力。半固體食品的一個(gè)特點(diǎn)是具有低硬度，高凝聚力。因此這項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該用于描述半固體食品的口感所使用。在TPA圖中，膠著性等于A2 / A1乘以硬度。
7、凝聚力（Cohesiveness）：A2 / A1，即第二次壓縮行程下的面積與第一次壓縮行程下的面積之比。如果樣品結(jié)構(gòu)在第一壓縮已被完全損壞，則該比率為0。如果樣品是理想彈性體，且在第一壓縮完全無(wú)損壞，則該比率為1.0。絕大多數(shù)食品的比率是在0和1之間。
8、回復(fù)性（Resilience）：表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回時(shí)樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，在曲線上用面積5和面積4的比值來(lái)表示。
在分析質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)時(shí)，并不是對(duì)以上的每個(gè)特性參數(shù)都要分析，要根據(jù)測(cè)試條件的設(shè)定質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行選定。通過(guò)這些參數(shù)，我們可以對(duì)樣品的質(zhì)構(gòu)特性有一個(gè)全面的了解。

ABC999

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mqqy

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涼爽8

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